Pasta met bonenpesto en groenten

Vandaag was makkelijke zondag! Dit weekend stond grotendeels in het teken van de laatste voorbereidingen voor mijn masterclass aanstaande woensdag bij Greendelicious (zenuwen, wat zijn dat?). En verder een zeer vroege bootcamples gisteren van Ankelien van Sporten voor je deur (heb helemaal geen spierpijn nu ;-)), met wie ik een leuke samenwerking ben aangegaan (voor meer info, klik hier). Vandaag was het dus tijd voor een makkelijke maaltijd.

Gisteren bleef mijn zus eten en heb ik mijn favoriete burger gemaakt. En natuurlijk had ik teveel lupines gekookt. Verder lagen er nog allerlei groenten in de groentela die hoognodig gebruikt moesten worden. Het resultaat was deze helemaal niet onaardige (eigenlijk heel erg lekkere) pastasalade.

Ik denk overigens dat je in plaats van pasta ook heel goed quinoa, couscous of een ander graan kunt gebruiken. Ook snap ik dat je waarschijnlijk niet zomaar lupines over hebt, dus de puree kan ook heel goed met bijvoorbeeld een blikje witte bonen, boterbonen, kikkererwten of een andere peulvrucht worden gemaakt.

Afgezien van het feit dat dit een heel lekker en makkelijk receptje is, is het ook nog eens supergezond door de peulvruchten (ijzer, vezels, eiwitten), volkoren pasta (vezels, eiwitten) en de groenten (vezels, ijzer en heel veel vitamientjes). En wanneer je de pasta ook nog vervangt door quinoa krijg je in 1 klap nog eens extra veel eiwitten binnen.

Ingredi├źnten voor 4 personen

  • 300 gram volkoren pasta
  • 240 gram bonen (gekookt of uit blik, bijvoorbeeld witte bonen, boterbonen, of een andere peulvrucht)
  • 1-2 eetlepels rode of witte wijnazijn, afhankelijk van hoe zuur je de pesto wilt hebben
  • olijfolie, hoeveelheid afhankelijk van hoe dik je de pesto wilt hebben
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1-2 eetlepels water
  • 2-3 handjes verse basilicum
  • Gemengde groenten om te grillen (ik heb tomaten, zoete puntpaprika en spinazie gebruikt)
  • Avocado, in stukjes
  • Olijven, in plakjes

Bereiding

Pureer de bonen, azijn, olijfolie, knoflook, water en basilicum met een staafmixer. Voeg naar smaak zout en peper toe. Wanneer je het wat zuurder wilt, kun je eventueel ook nog een scheutje citroensap toevoegen.

Kook de pasta.

Gril ondertussen de gemengde groenten in een koeken- of grillpan. Voeg naar smaak peper, zout of kruiden toe.

Doe de groenten, bonenpesto, avocado en olijven in een kom. Giet de pasta niet af, maar schep deze met een schuimspaan uit het water, doe hem bij de groenten en roer alles goed door elkaar. Door het aanhangende vocht van de pasta wordt de pesto lekker smeuïg.

Smakelijk eten!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *