Pasta met bonenpesto en groenten

Vandaag was makkelijke zondag! Dit weekend stond grotendeels in het teken van de laatste voorbereidingen voor mijn masterclass aanstaande woensdag bij Greendelicious (zenuwen, wat zijn dat?). En verder een zeer vroege bootcamples gisteren van Ankelien van Sporten voor je deur (heb helemaal geen spierpijn nu ;-)), met wie ik een leuke samenwerking ben aangegaan (voor meer info, klik hier). Vandaag was het dus tijd voor een makkelijke maaltijd.

Gisteren bleef mijn zus eten en heb ik mijn favoriete burger gemaakt. En natuurlijk had ik teveel lupines gekookt. Verder lagen er nog allerlei groenten in de groentela die hoognodig gebruikt moesten worden. Het resultaat was deze helemaal niet onaardige (eigenlijk heel erg lekkere) pastasalade.

Ik denk overigens dat je in plaats van pasta ook heel goed quinoa, couscous of een ander graan kunt gebruiken. Ook snap ik dat je waarschijnlijk niet zomaar lupines over hebt, dus de puree kan ook heel goed met bijvoorbeeld een blikje witte bonen, boterbonen, kikkererwten of een andere peulvrucht worden gemaakt.

Afgezien van het feit dat dit een heel lekker en makkelijk receptje is, is het ook nog eens supergezond door de peulvruchten (ijzer, vezels, eiwitten), volkoren pasta (vezels, eiwitten) en de groenten (vezels, ijzer en heel veel vitamientjes). En wanneer je de pasta ook nog vervangt door quinoa krijg je in 1 klap nog eens extra veel eiwitten binnen.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 300 gram volkoren pasta
  • 240 gram bonen (gekookt of uit blik, bijvoorbeeld witte bonen, boterbonen, of een andere peulvrucht)
  • 1-2 eetlepels rode of witte wijnazijn, afhankelijk van hoe zuur je de pesto wilt hebben
  • olijfolie, hoeveelheid afhankelijk van hoe dik je de pesto wilt hebben
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1-2 eetlepels water
  • 2-3 handjes verse basilicum
  • Gemengde groenten om te grillen (ik heb tomaten, zoete puntpaprika en spinazie gebruikt)
  • Avocado, in stukjes
  • Olijven, in plakjes

Bereiding

Pureer de bonen, azijn, olijfolie, knoflook, water en basilicum met een staafmixer. Voeg naar smaak zout en peper toe. Wanneer je het wat zuurder wilt, kun je eventueel ook nog een scheutje citroensap toevoegen.

Kook de pasta.

Gril ondertussen de gemengde groenten in een koeken- of grillpan. Voeg naar smaak peper, zout of kruiden toe.

Doe de groenten, bonenpesto, avocado en olijven in een kom. Giet de pasta niet af, maar schep deze met een schuimspaan uit het water, doe hem bij de groenten en roer alles goed door elkaar. Door het aanhangende vocht van de pasta wordt de pesto lekker smeuïg.

Smakelijk eten!

Eetdagboek van een foodie – deel 3

De laatste weken zijn voorbij gevlogen. Helaas is het bloggen er een beetje bij ingeschoten, maar ik was gewoon veel te druk met heel veel leuke dingen. Naast mijn toch al best volle agenda met hobby’s en vrienden, zijn we een paar dagen naar Berlijn geweest (Absoluut Veggie Walhalla!!!), een weekendje naar Maastricht en naar Drenthe, heb ik een moestuinworkshop gevolgd, ben ik druk bezig met het aanleggen van mijn eigen moestuin (en heb ik dus de nodige tuincentra en kwekerijen afgelopen) en bereid ik tussen de bedrijven door mijn masterclass Vega voor Beginners voor. O ja, en dan moet er ook nog gewoon gewerkt worden natuurlijk 😉

Maar hoe druk ik ook ben, ik maak altijd tijd om te koken. Het is voor mij een ontspannende bezigheid en juist in drukke tijden vind ik het belangrijk om gezond te eten. Het liefst samen aan tafel, zonder mobiel, internet, tv of andere afleidingen. Dus hierbij dan weer een foto-dagboek van wat er zoal op tafel kwam de laatste tijd.

Variatie bij de lunch: hummus met avocado en korianderpesto, hartige muffin met basilicum, pijnboompitten en zontomaten en dadels met cashewpasta, hummus met radijskiemen en geroosterde cashewnoten, zoete aardappelpuree met avocado en cashewnoten.

 

Iedereen die mij een beetje kent, weet dat ik heel veel boterhammen met kaas en stroop eet. En dan bedoel ik HEEL ERG VEEL kaas met stroop. Op kantoor heb ik altijd een grote voordeelverpakking in mijn la staan. Zo’n kleine pot is namelijk veel te snel op. Maar, van tijd tot tijd probeer ik meer te variëren in mijn lunch. Vaak bleef dit beperkt tot een boterham met brie en jam, of oude kaas, rucola en mosterd.

Maar in Berlijn heb ik een paar vegan kookboeken op de kop getikt en hierin wat andere lunchideeën gevonden. Zo heb ik een druilerige zondagmiddag een aantal groentespreads gemaakt en in porties ingevroren. Dat maakt het net wat makkelijker om te variëren en eens iets anders op mijn brood te smeren. Het bovenstaande is een klein resultaat van mijn meeste recente poging tot gevarieerder lunchen.

De eerste rabarbercrumble van het jaar is een feit! Extra lekker door de pecannoten in de kruimellaag.

Tomatenrisotto met raapsteeltjes, fregola met geroosterde courgette en citrusvruchten, gepofte zoete aardappel met zontomaten, macadamianoten en venkel, zoete aardappelfrietjes met korianderpesto, Griekse yoghurt en pitabrood, aspergetaart met basilicumsaus, pasta met een wortelpesto en peterselie